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  • 2020-12-03 00:21
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柠檬酸脂肪酸甘油酯是一种非离子型食品乳化剂,它是由甘油与脂肪酸和柠檬酸酯化的产物,HLB值4-6,具有乳化、分散、螯合、抗氧化增效、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用,GB批准该产品为:可在“各类食品中按生产需要适量添加”;可广泛应用于油炸薯片、烘焙产品、肉制品、乳化脂肪制品、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品以及糖厂煮糖的防垢等。柠檬酸脂肪酸甘油酯习惯上常简称为:柠檬酸甘油酯,柠檬酸单甘酯等。白色粉末,不溶于冷水,能分散于热水及热的油脂。1.具有乳化、分散、螯合、抗氧化作用;2.用于乳化脂肪制品、乳制品、油脂、肉制品、提高其稳定性、口味和口感。3.用于冰淇淋、巧克力、糖果起增效增溶作用。

相对于传统的表面活性剂而言刺激性大大降低。此外,由于固体颗粒乳化体系的稳定性不受油脂性质的影响,产品可以更宽范围地选择油脂以制备出性能更佳、更稳定的产品。在工业中乳化剂常被添加到中制作乳化。通常由不溶于水的碳氢燃料作为连续相,以过饱和盐水溶液作为分散相,通过乳化剂的乳化作用,盐水溶液以极小的液滴分散在碳氢燃料中形成一种油包水特殊乳胶体系。由于是热力学高度不稳定体系和不可逆体系,乳化剂的作用在于大幅度降低油水界面张力,在界面形成界面膜使内相的液滴难以聚结,从而提高的稳定性。在矿石浮选中乳化剂用于煤泥、金属矿、非金属矿的浮选中对浮选剂进行改进。由于在浮选过程中,浮选剂的乳化分散程度对其使用效率及浮选效果有着重要的影响。

(3)用于饼干、糕点,,可使脂肪乳化稳定,防止析出,改善制品品质,用量0.1%~0.5%(HLB7)。(4)用于巧克力,可抑制结晶,防止起霜。用量0.2%~1.0%(HLB值3~9)。(5)用于泡泡糖,使之易于捏合,提高咀嚼感,改善风味和软度,添加量为胶基的0.1%~0.2%(HLB值5~11)。(6)用于冰淇淋,增加乳化及分散性,提高比体积,改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂,1.0%~10%。(7)用于炼乳、掼奶油以稳定乳液,可防止水分离,提高奶油膨胀力。用量为0.1%~0.5%(HLB1~16)。(8)用于人造奶油,可改善奶油和水的相溶性,对防溅有效。用量0.1%~0.5%(HLB1~3)。

各种乳化剂通过面粉中的bai淀粉和蛋白质相互作用du,形成复杂zhi的复合体,起到增强面筋,提高加dao工性能,改善面包组织,延长保鲜期等作用,添加量一般为0.2%~0.5%

食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不食品乳化剂相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。

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