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重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。
热干面是武汉的名小吃,俗话说,到了武汉不去“过早”,算是白来一场;去“过早”不吃一碗喷香的热干面,那您这早也算是白过了。湖北的名小吃,无人不识热干面,这已经成为湖北的标志之一,就像广西的螺蛳粉,热干面是武汉人“过早”(吃早饭的意思)的,每天几乎要吃掉100多万碗,在封城期间,武汉人连续几个月都吃不到堂食热干面,但其实热干面还有另外一种形式,就是把面条和调料包都搭配好,自己在家里做,只需6分钟就可以完美还原正宗的大武汉味道。核心特点特质的碱面,武汉太热,碱能让面不易变质,同时让面中的谷胶蛋白形成致密的网络,保持劲道口感。只有独特的碱面,才能根根分明,不坨不粘,煮五六分钟,面七八成熟时捞出,筷子一卷弹到飞起。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成,熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面,,兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质好的。另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛。
步应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。(如果嫌这一步麻烦,还可以用微波炉加热,调节至一类烧烤加热2分钟即可,家里如有事物搅拌机也可以打碎,比较方便,太味道还是要差点)注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西,比如说炒好的芝麻,吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油好用菜油,色拉油没香味。油的用量也有讲究,是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。
剔出鸡和骨头的肉后将骨头重新放入锅内(所有的熟肉都可以切成薄片,跟面条一起放入碗内)保持微开的状态,持续加热。拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方:“面是骨,灰是筋”,但是,拉面技术,对臂力、腕力和体力都有很高的要求,技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成,但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面,只是熟制方法有别。拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细,就成了绝活。而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”。
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