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肽“尾”则是通过D-乳酰羧基连在NAM的第3位碳原子上，肽尾之间通过肽“桥”（肽键或少数几个氨基酸）连接，NAM、NAG、肽“尾”与肽“桥”共同组成了肽聚糖的多层网状结构，作为细胞壁的骨架，上述结构中的任何化学键断裂，皆能导致细菌细胞壁的损伤。对于革兰氏阳性菌（G+），如藤黄微球菌、枯草杆菌或溶壁微球菌等，与革兰氏阴性菌（G-），如大肠杆菌、变形杆菌、痢疾杆菌、杆菌等，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶对于破坏G+细菌的细胞壁较G-细菌强。目前溶菌酶可以以鸡蛋清和蛋壳膜为材料提取制得，常用的方法有亲和层析法、离子交换树脂法、直接结晶法和聚丙烯酸沉淀法等。

离心去除。上清液在缓缓搅拌下，加NaCl至5%，静置一周，得粗结晶。结晶溶于pH4.6醋酸水中，分去不溶物后，进行重结晶，结晶的终得率为60%左右。即每公斤蛋清中可得重结晶品近1.3g，活力测定为8000U/mg。聚丙烯酸沉淀法为将提取过滤后含酶洗脱液，首先经过吸附步骤，即将过滤后的澄清溶液用20%的NaOH溶液调pH至6.0，在调pH值的过程中不停的搅拌。有少量的沉淀析出，然后加入15%聚丙烯酸，立即有白色沉淀析出，加至pH值为3.0为止，静置17个小时进行静析，，得到粘附于底部的胶状物。第二步解离，将前步得到的溶菌酶聚丙烯酸凝聚物。加入少量蒸馏水并用0.5mol/L的碳酸钠，将其溶解，转移后。

定向筛选，选育出高产果胶酶菌株ＹＳ－４３５；并对传统工艺进行了改进，以二级发酵菌丝体接种代替孢子悬浮液直接接种和采用稀醪发酵，适时限量补料，控制ｐＨ值的办法，提高发酵单位２０％，缩短发酵周期３４小时；并把二滤除菌技术应用于食品级果胶酶生产，开发出食品级果胶酶产品，形成一套完整的果胶酶生产工艺技术。一种双水相萃取体系分离纯化果胶酶的方法：首先将聚乙二醇、硫酸铵和水混合制成混合溶液，然后将混合溶液振荡摇匀，静置分相后再加入果胶酶液，振荡摇匀，在室温下萃取分相，分离上相液聚乙二醇备用；将分离的上相液聚乙二醇、酒石酸钾钠和水混合，在室温下进行反萃取，果胶酶大部分集中在下相水相中，将下相分离出，采用膜过滤。

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