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产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部。
2.烧热锅，3.先慢火后大火煎鸡翅，4.煎的过程中撒上少许盐。1.将鸡翅根泡一泡洗干净然后放入锅中加凉水煮开。调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、清汤100克。
切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。把饴糖或蜂蜜与水按7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。炸鸡用油。骨肉自行分离，凉热食之均可。选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右。加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水。
里面铺锡纸，放米、茶叶、糖和薄荷，架上烤架，码上腌好的鸡翅，开大火，直到糖开始变红并冒烟。原材料:鸡翅中节150克、冬茹10克、红椒1只、生姜10克、葱10克。
加适量水(浸没即可)，3)鸡翅两面拍上芝麻，4)盛放在盘中，加些香菜即可。鸡翅先用盐码一下，腌2小时(为了入味可以在鸡翅上划两刀)2，锅中水烧开放入葱姜鸡翅，大火烧开，小火煮8-10分钟即可，捞出鸡翅冷却。将冷透的鸡翅放在干净的容器中倒入糟坊，以淹没鸡翅为宜，加盖密封，香菇发好，鸡翅，如果有笋切片放如更好。将主料用盐、料酒、味精、胡椒粉、(糖、香油少许)、淀粉拌匀，不时翻动，两个小时后码盘中上屉蒸熟，好在30分钟，若用高压锅也可，做法:1)干香菇用温水泡软，鸡蛋煮12分钟，冷水浸泡后剥去壳，青菜分成小片，入沸水中烫一下2)锅中加入1大匙油，烧热后入鸡翅煎上色取出3)再加1大匙油，炒香蒜末、姜末，加入鸡翅、香菇、鸡蛋和a)的调料，加少量水。4.放入焯过水的鸡翅，小火煎至两面微黄。煮沸，投入整鸡。
腌半小时左右。准备好以上材料，先将干玫瑰用开水浸泡开，将鸡翅洗净后沥水，然后划几刀(方便入味)，在烤盘铺上铝箔纸。色泽不红。
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