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武汉凉拌面调料餐饮开店专用
重庆人饮食喜麻辣，其中比较代表的有两种：小面与火锅。小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种佐即可做出地道小面呢?并非如此，因为佐料的制法以及比例才是关键。
和传统的大块牛肉面比起来，麻辣牛肉面就属于重口味了。与前者相比，麻辣牛肉面不仅同样以大块牛肉为特点，更以麻、辣、咸、香等厚重的滋味吸引着人们不断前来尝试、品鉴。今天向大家介绍的这个麻辣牛肉面，味道上除了麻、辣、咸、香之外，更有一种淡淡的奇香，有些类似于姜味，但又不完全是。这种好味道，可以说简直就是食欲不振的。因为在麻辣牛肉的烹饪环节，用到了一样神奇的调料，稍后详见。好选用牛里脊或者腱子肉，瘦肉多一些更好吃，不要太肥了。牛肉准备好之后，还需要一些配料。配料需要几根小葱，再准备一些香叶、干红椒、八角、桂皮、花椒等调料。还有蒜、生姜、泡椒也来准备一些。将牛肉整块里焯，焯的时候把前边说到的配料也里，一起煮一下。
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
解读武汉特有的味道：武汉热干面！有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢?于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个武汉人民爱的小吃就这样诞生了。小宇估计很多人都已经很对武汉热干面垂涎欲滴了吧！别慌，解读武汉特有的味道：武汉热干面！步：将芝麻酱盛在容器内，锅里水开后，下入热干面，煮至无硬芯，用凉开水搅拌成稀糊糊状。第二步：煮好的热干面盛在盘子内，加入老抽，加入芝麻酱，加入食盐。第三步：加入十三香。加入香油，撒上葱花，加入辣椒油拌匀即可。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
肉不要煮时间长了，焯水半熟就可以，然后捞出肉。焯好的牛肉捞出，切成片，或者切成块都行，然后就要准备在锅里爆炒一下。爆炒的时候要用到一种神秘的调料，这个调料马上就该出场了。爆炒的时候，需要放入姜末、蒜末、干红椒、小米椒等配料。这样味道上就会麻辣一些，吃起来才会过瘾，有感觉。神秘调料出场了，木姜子油，又名山胡椒油。这个调料我也是次用，打开瓶盖香味很冲，闻起来略有生姜味，还有说不上来的其他香浓的味道。炒肉的过程中，要滴入两滴木姜子油。这油味很浓，一定不能多放。油烧热先炸花椒，捞出花椒粒后，姜末蒜末干红椒小米椒下锅，先炒两下，然后切好的牛肉下锅。大火爆炒。炒肉的过程中，就要添加二滴木姜子油。出锅了。
辣椒油泼子：辣椒油是一种，其方法很讲究。一般将辣椒和各种用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、姜、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在内，用舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的，才称得上是地道的辣椒油。
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