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重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。
虽然葱油拌面做法挺多，但我连吃一月都不腻的是下面这一碗。1.碗中加入生抽、老抽、白糖，2.热锅倒油，油热下蒜末、葱段，大火爆香。3.倒入调匀的酱汁，开小火，熬葱油，熬制1-2分钟。4.关火，5.煮面水开后再次加水，煮至水再次烧开，面芯也熟透。6.捞出面条过凉水，沥干水分。7.倒入葱油，拌匀。特别适合厨房小白和懒人党的拌面，连吃两盘不嫌多。酸辣开胃，爽口解腻，10分钟肯定能吃上。2.大蒜去皮用绞肉机搅成末。当然，3.碗中加入一勺辣椒粉，一勺蒜末，一勺葱花，一勺芝麻，半勺花椒粉，淋上热油。4.搅拌均匀。5.加入一勺生抽，一勺醋，半勺糖，半勺盐。6.拌匀备用。7.面条煮熟，8.放入调料碗中，加上黄瓜丝。
面食是北方地区必不可少的主食，而面条也是大众比较喜爱的食物，而拌面是面条的一种做法，拌面也是属于一道地方小吃，随着饮食的水平一直不断的发展，拌面已经流传到各个地区，而制作拌面需要挑选不同的面条加入调味料来制作而成，需要用到姜葱或者是香菜提鲜，加入盐以及味精，鸡精香油即可食用。香葱末、生姜末、鸡精粉、精盐、生抽酱油、味精、香油、清汤(水也可)。将上述材料汇于一个锅内，熬开10分钟，关火凉凉待用。食醋、蒜末水、辣椒碎(或韩国拌饭辣酱)、辣椒红油、炒芝麻碎(或芝麻酱)、熟花生碎等。香菜末、大葱丝、红椒丝、黄瓜丝、生菜条(块)等绿色蔬菜，生的要焯水做熟。用粗细均匀的圆形或方形面条，煮至刚熟(九成)，捞至冷水中投凉。
步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。(如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点)注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。油好用菜油，油的用量也有讲究，好是稍微淹没海椒面就行。
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