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盈江牛肉面调料来料加工
重庆人饮食喜麻辣，其中比较代表的有两种：小面与火锅。小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种佐即可做出地道小面呢?并非如此，因为佐料的制法以及比例才是关键。
花椒粉，孜然粉，蒜末，姜末，葱花，白芝麻混合在一起。秘制麻辣牛肉面，这么做简单快手，超级够味，2.锅里倒入适量菜籽油，量根据其他配料来定，至少要没过配料。秘制麻辣牛肉面，这么做简单快手，超级够味，3.油烧至冒烟以后，关火，等待烟差不多散去以后，将油倒入碗中，快速搅拌一下。然后加入1勺生抽，1勺蚝油，搅拌均匀即可。秘制麻辣牛肉面，这么做简单快手，超级够味，4.锅里烧足量的水，水沸腾以后，放入面条，等面条差不多9成熟后，加入青菜。秘制麻辣牛肉面，这么做简单快手，超级够味，6.面碗里放入猪油，生抽和适量盐和调好的油辣子，盛入适量面汤。秘制麻辣牛肉面，这么做简单快手，超级够味，7.将煮好的面条和青菜放入碗中。
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
与水的质量比约为100︰30，充分拌和均匀成面团，达到统一柔韧度和色泽；熟化：在常温下以静置或低速搅拌方式进行，时间约30min~60min；压延：采用力度和速度柔和均匀的方式，将面团压制成厚度为2mm～3mm的面片；切丝：切除面片头尾部分后，按宽2.5mm～3.5mm切割成丝，无粘连现象；截断：将切丝后的面条按长400mm～500mm进行截断。宜宾燃面有标准了！必须是碱水面，在燃面调料方面，辣椒面制作时要求选用表皮光亮、色红肉厚的二荆条辣椒干为主，配以其他辣椒干。经去蒂、去籽、炕熟、冷却后，舂成碎面；菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温180℃～210℃范围进行熬制；红油辣椒应将熬制温度为180℃～210℃的菜籽油加入辣椒面中。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
从老家回来一个多月了，依然对重庆的各种小面念念不忘，想到那一碗碗飘着青菜叶子的红辣辣的面条，口水就在嘴里一个劲儿的分泌。今天实在按捺不住我想吃的了，跑去厨房从冰箱里搜刮出来一块卤牛肉和一小把快要蔫了的青菜，事不宜迟，赶紧做个麻辣牛肉面吧！麻辣牛肉面的灵魂，必然是麻辣调料了，今天跟大家分享的这个麻辣酱料的做法，适用于各种你想要吃辣的地方，凉拌菜，酸辣粉，拌面等等，是万能酱料没错了！秘制麻辣牛肉面，这么做简单快手，超级够味，面条1人份，卤牛肉几片，青菜适量，猪油10g，生抽1勺，麻辣酱料：辣椒粉2勺，花椒粉1小勺，大蒜2瓣，姜1小块，葱2根，孜然粉1小勺，白芝麻1小勺，生抽1勺，蚝油半勺，1.将麻辣酱料里面的辣椒粉。
辣椒油泼子：辣椒油是一种，其方法很讲究。一般将辣椒和各种用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、姜、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在内，用舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的，，才称得上是地道的辣椒油。
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