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重庆人饮食喜麻辣，其中比较代表的有两种：小面与火锅。小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种佐即可做出地道小面呢?并非如此，因为佐料的制法以及比例才是关键。
蒜子60克，香葱45克，姜片45克。通常情况下，炸油对这些辅料的品质要求不高，不要求非常好，但不能坏，越老越好，味道越足。有经验的厨师，会把香菜根、芹菜叶子、葱根等留起来，变废为宝，而且还出香味。蒜子要用刀背拍一下，便于炸油出味儿。准备菜籽油1800克，色拉油600克。将锅烧热放入菜籽油，油温达到200度，油面冒青烟。接着倒入色拉油，油温会迅速降下来，再次加热到130度左右，放入洋葱、大葱、香菜、芹菜、蒜子、香葱、姜片，轻放或者一部分一部分放，防止滚烫的油迸溅出来，烫到人。待这些辅料炸至焦黄，捞出丢掉，然后放入香料。等香料炸到金黄时，放入豆瓣酱，炸香，炸散，关火。把辣椒粉和花椒粉搅拌在一起放入不锈钢盆里或者不锈钢调料桶里。
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
于是都纷纷购买。从此以后，他就不卖别的面条了，专卖这一种面，并给它取名为“热干而”。由于这种面早是在武汉经营的.所以就被人们称为“武汉热干面”。几年后，蔡明伟夫妇在武汉中山大道满春路口开了家热干面馆，取名蔡林记，因为面好、味正。吃法独特，在饮食界声名大噪，成为武汉市热干面名店。后迁至汉口水塔对而的中山大道，改名武汉热干面。加世纪80年代，武汉热干面传入河南信阳，信阳人根据当地的饮食特点和市民口味，改良了武汉热干面，做成具有信阳特色的热干面，热干面在信阳得到迅速发展，成为信阳人喜欢吃的早点之一，名声盖过了武汉热干面。武汉热干面的特点：武汉热干面的制作要经过煮熟、冷却、过油、拌料四个环节，面条要先煮熟。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味。
辣椒油泼子：辣椒油是一种，其方法很讲究。一般将辣椒和各种用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、姜、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在内，用舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的，才称得上是地道的辣椒油。
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